【本の紹介】牛すじだけで39品! 牛すじ初心者にもオススメしたいレシピ本

こんにちは!水音です。

今回は、牛すじレシピ39品を集めた「牛すじ専門」のレシピ本をご紹介します!

突然ですが、皆さんは「牛すじ」って使いますか?

実は筆者、使ったことがありません。

調理の仕方もよく分からないし、あまり馴染みもなく、売ってるのは知ってたけど何となく買ってなかったお肉の1つ。

でも、好きな人は好きって言いますよね。おでんの定番ですし、大阪の難波では、この牛すじを使ったスープ「肉すい」がソウルフードとして定着しています

ということで、なんとなーく耳に入っていて、気にはなっていた食材なのです。

そんな中で先日、『牛すじ -極旨じっくりレシピ-』(桑折敦子/三才ブックス)という本を見つけました。

この本は、牛すじレシピだけを39品集めたレシピ本。本書によると、牛すじは牛肉の中でも高たんぱく低脂質で低カロリーな部位らしく、太りにくいうえコラーゲンが豊富なんだとか。

脂肪が多いイメージだったのに、低脂質…。どうやら脂に見えていた部分はコラーゲンだったようです。知らなかった…

ずっと気にはなってたし、これは今チャレンジしろということか…? ということで、牛すじレシピにチャレンジしてみました!



◆まずは基本の下茹で(和風)から!

牛すじは、使用前にまず下茹でする必要があるとのこと。使う分ずつ下茹でするのは現実的ではないので、まとめて下茹でして冷蔵、もしくは冷凍保存しておくのがいいそうです。

それでは早速、作り方を見ていきましょう!

1 沸騰したお湯でさっと茹で、冷水で表面のあくを洗い流します。

2 鍋に水をはり、1の牛すじ、生姜、泡盛(または日本酒)を入れて中火にかけます。

(鍋のサイズが小さいのは1人暮らしゆえです…。大きい鍋がある方は大きい鍋で!)

 

3 沸騰したらあくを除きながら弱火で約1時間ほど煮込みます。

途中、水が少なくなったら足して、柔らかくなるまで煮込みます。

 

4 茹で上がったら牛すじを取り出して保存容器に入れ、保存します。

煮汁は冷まして脂をすくい出し、分けて保存します。

 

◆牛すじといえば…な「肉すい」作ってみた!

続いて、この牛すじと煮汁を使って「肉すい」を作ってみました。

◆作り方
鍋に牛すじの煮汁、食べやすく切った牛すじを入れて中火にかけ、沸騰したら切った絹ごし豆腐を入れます。薄口醤油、白だし、みりんを加えて塩で味を調えれば完成です。器に盛って、青ねぎ、黒七味(もしくは山椒)をかけていただきます。

完成したのがこちら! 黒七味がなかったので、普通の七味唐辛子と粉山椒をかけました。牛肉のうまみが溶け込んだ出汁の香りが食慾をそそります…♡

いざ実食!

牛すじ、食べてみるとまったく脂っこくなく、それでいて柔らかい! もっと固いイメージだったので意外でした。本当にコラーゲンだ…!

煮汁を活用していることで、牛肉のうまみがこれでもかってくらいに溶け出していて、スープも本当に奥深い味わい。いつもの豆腐も数段おいしい!

思ってたよりずっと食べやすく、これならいろんな料理にチャレンジしてみたいと感じました。



◆ほかにもこんな気になる牛すじレシピが!

本書内には、あまり見かけない牛すじレシピも満載!

ちなみに最初に紹介した「基本の下茹で」には玉ねぎとローリエで煮込むタイプの洋風もあり、料理によって使い分けるスタイル。いずれにせよ、香りの強いものと相性がいいようです。

◆「牛すじとクレソンのダラット風サラダ」

『牛すじ -極旨じっくりレシピ-』P76~P.77

和食だけでなく、ベトナム料理にも牛すじ。パンチのある味つけでおいしそう!

◆「牛すじの土鍋ご飯」

『牛すじ -極旨じっくりレシピ-』P.82~P.83

山椒、ごぼうとともに炊き上げる炊き込みご飯。ごぼうと牛肉の出汁ってすごく合うんですよね。次回はこれにチャレンジしてみたい…!

 

* * * * *

今まで使ったことがなかった牛すじが、この『牛すじ -極旨じっくりレシピ-』のおかげで一気に身近な食材になりました。都度下茹でするのは大変ですが、まとめて作っておけるならそんなに手間でもないですよね。取り除いた脂も料理に使えるので、本当に無駄がありません。

牛すじ好きな人はもちろん、「牛すじって使い方が分からないし大変そう」と今まで使ってこなかった人も、本書で牛すじ料理にチャレンジしてみませんか? きっと、好みの料理が見つかりますよ!

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調理、文=水音

 

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